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Conseils et Astuces

  •  Bon à savoir

Réussir mes rôtis à tout les coups : j'utilise une sonde

Comment cuire un rôti, un gigot, une volaille ... ?

La cuisson est un passage délicat. Pour réussir vos rôtis, gigots... munissez vous d'une sonde.

Les températures à coeur ne trompent pas et ne varient pas selon le four et la taille du morceaux:

 

Rôti de boeuf Bleu 54°C à coeur
Saignant  56 /57°C  à coeur
A point 62°C  à coeur
Bien cuit 68°C à coeur
     
Rôti de veau Rosé 58/59 °C à coeur
A point 62°C à coeur
Bien cuit 68°C à coeur
     
Mignon de veau Rosé - A point 58/59°C à coeur
     
Gigot d'agneau Rosé -a point 58/59°C à coeur
Bien cuit 68°C à coeur
     
Volaille farcie Bien cuite 72°C à coeur
Volaille sans farce Bien cuite 72°C à coeur
     
Rôti de porc échine Bien cuit 70°C à coeur
     
Rôti de porc dans le filet A point - Moelleux 64 °C à coeur
Bien cuit 70 °C à coeur
     
Filet mignon de porc A point - moelleux 64°C à coeur
     
Gibier A point 62°C à coeur
Bien cuit 70°C à coeur
     
Gigue de chevreuil  Rosée 58/59 °C à coeur
A point  62°C à coeur
Bien cuite 70°C à coeur

  

Côté conservation

(à 4°C)

Au réfrigérateur : en moyenne 2 -3 jours

 

Sous vide : 8-10 jours en vérifiant régulièrement que votre sachet n'a pas de prise d'air    

 

Une viande hachée ou pannée est plus sensible, elle doit-être consommée dans les 24h   

 

                                                                                        

Le  sous vide

 

Mettre votre viande sous vide vous permet d'augmenter son temps de conservation au réfrigérateur jusqu'à 8-10 jours (en s'assurant régulièrement qu'il n'y a pas de prise d'air).

 

Il n'est pas nécessaire de placer votre viande sous vide si vous souhaitez la congeler ou la transporter.

 

Ce procédé permet de retirer l'air de l'emballage, par conséquent la viande est compressée et privée d'oxygène. C'est pourquoi à l'ouverture une légère odeur se libère. Laissez votre viande à l'air libre pendant 10-15min afin qu'elle retrouve ses propriétés visuelles gustatives et odorantes.

 

On ne peut pas mettre sous vide des viandes pannées, marinées ou hachées. 

 

Quelques informations supplémentaire (cliquer)

 

J'ai congelé ma viande

 

Il faut décongeler votre viande au réfrigérateur, en dehors de son emballage,minimum 24h à l'avance.

Evitez de la mettre au micro-onde ou de la tremper dans l'eau chaude. Celle-ci perdrait des qualités gustatives.

 

Avant de faire cuire ma viande

 

Passer votre viande du réfrigérateur à la poêle engendre un choc thermique.

Afin de la préparer à la cuisson, sortez la 30 min avant (pour une grosse pièce comme un rôti) ou 10 min à l'avance (pour une petite pièce comme le bifteck). Laissez votre viande à l'air libre dans une assiette.

Moins agressée, la viande est plus tendre

 

Pour la cuisson

 

Pour que toutes vos viandes est une belle couleur mais ne soient pas sèches, colorez -les avant cuisson dans une cocotte dans un mélange beurre (75%) - huile (25%). L'huile empêchant le beurre de brûler.

 

Enfournez ensuite vos plats au four (120 - 140 °C) ou laissez cuire en cocotte à feu doux. Plus la cuisson est longue et douce plus votre viande sera tendre et juteuse : c'est la cuisson basse température.

 

Vous souhaitez manger votre rôti froid : en fin de cuisson filmez le, puis, enroulez le dans du papier aluminium (celui-ci ne doit pas être en contact direct avec la viande). Placez-le au frigo et coupez-le à froid.

 

Vos plats mijotés seront toujours meilleurs réchauffés, préparez-les la veille.

 

 

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